Suolaista ja makeaa

Lupasin laittaa viimeviikonloppuisten pitojen reseptejä tännekin. Kokonaisuutena pidot menivät hyvin, vaikka ne toteutettiin todella pienellä porukalla.

Jalat olivat kokkauksen jäljiltä poikki, kuten edellisessä postauksessa uumoilinkin, mutta muuten olo oli sunnuntaina yllättävän elinvoimainen. Ainakin tarpeeksi elinvoimainen, että jaksoi tehdä suursiivouksen tapahtumapaikan keittiössä. Tämä viikko on sitten mennyt vähän rauhalisemmin, tosin koulukiireitten keskellä.

Itse tapahtuman vietin lähninnä kyökin puolella. Yritin tosin kurkkia hovia välillä muiden kiireiden lomassa kyökin oven raosta vaivihkaa. Harmi, olisin halunnut nähdä vuoden etukäteen kohutuimman hovitapahtuman ! Pääsimmehän toki luovuttamaan hovissa Alinan kanssa uuden tabardin Aarnimetsälle ja minä sain kunnianosoituksen raatamisesta muiden pitäessä hauskaa.

Reseptit on julkaistu myös Suomen Keskiaikaseura ry:n jäsenlehti Aarniwalceassa, mutta täällä ne saavat ehkä laajemman yleisön. Ei kun kokkailemaan!

Suolaista ja makeaa Maestro Martinon tyyliin

Reseptit ovat omia rekonstruktioitani Maestro Martinon keittokirjasta Libro de Arte Coquinaria (n. 1465). Sivunumerot viittaavat teoksen englanninkieliseen käännökseen The Art of Cooking – The First MOdern Cookrery Book ( Luigi Ballerini , Jeremy Parsen & Stefania Barzini 2005). Reseptit ovat 8-10 henkilölle.

Ofella

1 pkt filotaikinaa

5 kananmunaa

2 dl rusinoita

300 g juustoa

2 tl kanelia

1 tl inkivääriä

0.5 tl sahramia

Vatkaa 4 munaa kulhossa ja sekoita niiden joukkoon mausteet. Lisää joukkoon myös rusinat ja juusto ja sekoita tasaiseksi. Jaa lehtitaikina levyt kahtia ja täytä puolikkaat muotoillen ne kolmionmuotoisiksi pasteijoiksi. Tiivistä saumat vedellä ja voitele munalla. Paista 15 min 225-asteisessa uunissa.

Reseptin taustaa: Offella on rekonstruktio s. 88 löytyvästä reseptistä. Antiikin Roomassa Offellat (offa tarkoittaa mm. pientä naposteltavaa) olivat pieniä latteita paistettuja leipiä, jotka muistuttivat nykyajan focacciaa. Piirakoita voi tuunata lisäämällä seokseen esimerkiksi viikunoita. Toimii!

Torte del salmone

1 pkt lehtitaikinalevyjä (8 levyä/ pkt)

250 g lohifileetä

1 tl muskottipähkinää

1 tl inkivääriä

1 tl neilikkaa murskattuna

1 tl suolaa

1 tl jauhettua mustapippuria

Hiero kalan pintaan mausteseos edellisenä päivänä ja anna maustua yön yli. Leikkaa lohifilee ohuiksi siivuiksi ja kääri jokainen siivu lehtitakinlevyn puolikkaaseen. Paista 190-asteisessa uunissa n. 10 min.

Reseptin taustaa: Resepti on Maestro Martinon s. 89 löytyvän reseptin innoittama. Martinon piirakat on tehty kokonaisista pikkukaloista. Mausteita Martino ei määrittele reseptissään sen kummemmin, toteaa vain niiden olevan hyviä!

Sugo delle pesce

500 g persikkasäilykettä

1 tl inkivääriä

1 tl kanelia

1 tl santelipuujauhetta

3 dl granaattiomenamehua

3 dl punaviiniä

Valuta ja paloittele persikkasäilyke. Sekoita nesteisiin mausteet maun mukaan. Yhdistä seos persikkaviipaleitten kanssa kattilaan. Keitä n. 15 min tai kunnes persikat ovat saostuneet. Tarjoa kastike jäähdytettynä esimerkiksi Diriolan kera.

Reseptin taustaa: Resepti on suhteellisen vapaa muunnelma s. 77 löytyvästä reseptistä Peach Blossom Sauce. Martino käyttää reseptissään mantelia, jota ei löydy minun versiostani.

Diriola

Pohja:

6 dl jauhoja

0,5 dl voita

1 tl suolaa

täyte:

kuusi munaa

5 dl sokeria

9 dl maitoa

1 tl kanelia

1 rkl ruusuvettä

Valmista taikina ja aseta se kylmään tunniksi tai pariksi. Esikypsennä uuni 190-asteeseen. Kauli taikina vuokaan ja esipaista sitä kuivatullia pavuilla peitettynä n. 20 min. Vatkaa munat kulhossa sokerin kanssa ja lisää maito vähän kerrallaan. Sekoita kaneli joukkoon. Täytä piiras ja paista uunissa n. 50 min tai kunnes se hyytyy. Mikäli piiraan pinta ruskistuu peitä se foliolla.

Reseptin taustaa: Resepti on muunnelma Martinon s. 90 antamasta maitovanukaspiiraan reseptistä. Varoitus: piiras on todella makeaa ja riittoisaa! Se onkin saanut Unikankareella lempinimen Pohjaton vanukas.

Kanelisydänpäärynät

taikina:

3,5 dl vehnäjauhoja

1 tl suolaa

1 rkl sokeria

100 g voita

1 muna

1 rkl ruusuvettä

Täyte:

2dl sokeria

2 rkl kanelia

200g voita

Aloita valmistus taikinasta. Sekoita jauhot sokeri ja suola keskenään kulhoon. Leikkaa voi pieniksi kuutioksi ja nypi kuivien ainesten sekaan. Sekoita taikinaan kevyesti vatkattu kananmuna ja siihen sekoitettu ruusuvesi. Anna taikinan tekeytyä jääkaapissa vähintään 20 min.

Kuori päärynät, halkaise ne kahtia ja kaiverra niistä siemenkota. Valmista sokerikaneliseos sekoittamalla ensin sokeri ja kaneli keskenään ja vatkaamalla sitten joukkoon pehmeä voi.

Kauli noin puolet taikinasta piiraan pohjaksi ja asettelu se vuokaan. Levitä noin puolet sokerikaneliseoksesta piiraspohjalle. Täytä päärynöitten siemenkotien jättämät kolot seokselle ja asettele päärynät pohjalle. Täytä päärynöitten väliset kolot seoksella sekä ylijääneellä taikinalla. Paista 180 asteisessa uunissa n. 40 minuuttia.

Reseptin taustaa:

Tällä reseptillä voitin Annanpäivien leivonnaiskilpailun. Resepti on Maestro Martinon reseptin Quince Pies (s.89) innoittama. Martino käyttää Välimeren maissa yleistä, mutta Pohjolassa harvinaista kvitteniä piirakkansa täytteenä. Kvitteni on omenan muotoinen keltainen hedelmä, joka on sukua päärynälle.

Pollo e limoni – Kanaa sitruunatäytteellä

6 broilerin koipireittä

1 sitruuna

2-3 laakerinlehteä

1 tl rosmariinia

2-3 lehteä salviaa

mustapippuria

2-3 tl oliiviöljyä

suolaa

3 appelsiinia

1 dl rypälemehua

1 tl ruusuvettä

Lämmitä uuni 200-asteeseen. Tee fileisiin viilto keskelle. Tunge sitruunan viipale ja laakerinlehti viiltoon. Mausta fileet rosamriinilla, salvialla ja mustapippurilla. Hiero broilerien nahkaan suola ja oliivioljy. Lämmitä uunissa 1 h valellen broilereita välillä kuivumisen estämiseksi. 45 minuutin jälkeen kaada vuokaan appelsiinimehuun sekoitettu rypälemehu ja ruusuvesi.

Pasta genovese

pastaa

1mozzarella juustoa

parmesanjuustoa

tuoretta rucolaa

voita

Keitä spagetit. Hienonna rucolat pieneksi. Sekoita juustot ja rucolat keskenään ja asettele seos tarjoilulautasille. Jaa spagetti juustoseoksen päälle. Laita päälle vielä nokare voita.